Были сопоставлены данные 7471 респондентов большого национального исследования здоровья, среди которых 73 человека исключили из диеты глютен. В их моче концентрация мышьяка была почти в два раза выше, чем у остальных. Концентрация неорганической ртути в крови также была гораздо больше при соблюдении безглютеновой диеты.
Предполагается, что причиной этому служит заметно большее потребление риса при такой диете, то есть накопление металлов не связано непосредственно с отказом от глютена – белка, содержащегося в зёрнах пшеницы, ржи и ячменя. Рис может накапливать металлы, получаемые им из воды и почвы, следовательно, он может быть их источником для тех, кто в больших количествах использует в пищу рисовый сироп в качестве подсластителя или рисовую крупу. Концентрацию ртути и мышьяка в их организме нельзя назвать токсичной, но и от нормального интервала она достаточно далека.
