Когда-то сушки были одним из видов заготовок у славян. Небольшие по объему, они быстро высыхали во время запекания и могли после этого храниться несколько месяцев. Сушки можно было взять с собой в длительный поход, или подать на стол, если требовалось оперативно организовать что-нибудь «к чаю».
Раньше сушки продавались нанизанными на шпагат. Нынче их фасуют в целлофановые пакеты. Современные мамы и бабушки частенько дают грызть эти колечки малышам, думая, что такое «долгоиграющее» лакомство безопасней и полезней, чем конфета. К тому же, на упаковках сушек многих производителей есть надписи: «малютка», «кроха», «малышка»…
Союз потребителей «Росконтроль» проверил, насколько безопасна и качественна такая продукция. На экспертизу отправились пять образцов сушек торговых марок «Хлебный дом», «Семейка Озби», «Волжский пекарь», «Ярмарка Веселья» и «Зерница».
Итоги тестирования:
- Сушки "Хлебный дом", "Румяные традиции", "Малышка" простые. Наименование продукции и рисунок на упаковке вводит в заблуждение: у большинства потребителей может сложиться впечатление, что сушки предназначены для детей. Между тем, по содержанию соли они не отвечают требованиям к изделиям для детского питания. По органолептическим и физико-химическим показателям эти сушки отвечают требованиям ГОСТ 32124-2013. Содержание белка несколько меньше указанного в маркировке.
- Сушки "Ярмарка Веселья", "Малютка" простые. Наименование продукции и рисунок на упаковке вводит в заблуждение: у большинства потребителей может сложиться впечатление, что сушки предназначены для детей. Между тем, по содержанию соли и гидрогенизированных жиров (с содержанием трансизомеров 12 %) они не отвечают требованиям к изделиям для детского питания. Массовая доля жира на 20 % меньше заявленной. Изделия имеют слишком высокую кислотность, по сравнению с межгосударственным стандартом на сушки «Малютка» (требования ТУ изготовителя неизвестны). Поверхность изделия матовая, шероховатая.
- Сушки "Волжский пекарь", "Малютка". Наименование продукции вводит в заблуждение: у большинства потребителей может сложиться впечатление, что сушки предназначены для детей. Между тем, по содержанию соли и гидрогенизированных жиров (с содержанием трансизомеров 10,2 %) они не отвечают требованиям к изделиям для детского питания. Кислотность сушек выше допускаемой ГОСТ 32124-2013, который указан в их маркировке. Поверхность сушек матовая, шероховатая, а не глянцевая, что также является нарушением указанного стандарта.
- Сушки "Зерница", "Малютка". Наименование продукции вводит в заблуждение: у большинства потребителей может сложиться впечатление, что сушки предназначены для детей. Между тем, по содержанию соли и гидрогенизированных жиров (с содержанием трансизомеров 10,6 %) они не отвечают требованиям к изделиям для детского питания. Кислотность сушек намного выше, чем допускает указанный в их маркировке ГОСТ 7128-91 для сушек «Малютка». Массовая доля белка несколько меньше заявленной, а массовая доля жира на треть с лишним меньше указанной в маркировке.
- Сушки "Семейка ОЗБИ", "Кроха" простые. Наименование продукции и рисунок на упаковке вводит в заблуждение: у большинства потребителей может сложиться впечатление, что сушки предназначены для детей. Между тем, по содержанию соли они не отвечают требованиям к изделиям для детского питания. Изделия имеют матовую, шероховатую поверхность. Фактические показатели пищевой ценности значительно отличаются от указанных в маркировке (содержание жира более, чем не треть, меньше).
Трансжиры, соль и сахар
Могут ли сушки-малышки оказаться опасными для здоровья? Вполне.
- Как показала экспертиза, в образцах «Волжский пекарь», «Ярмарка Веселья» и «Зерница» содержатся гидрогенизированные жиры с высоким содержанием транс-изомеров жирных кислот (10-12% от общего количества жира в продукте). Доказано, что потребление трансжиров приводит к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний. В питании детей использовать такую подукцию нельзя!
- В образцах «Хлебный дом» и «Семейка Озби» трансжиров не более 0,2% от общего количества жира.
Важно! С 1 января 2018 года трансжиры будут вообще запрещены для использования в питании населения.
С учетом надписей на упаковках – «Малютка», «Кроха», «Малышка» – потребители ошибочно могут подумать, что эти продукты предназначены для детского питания. Это не так!
- Довольно высокое во всех сушках содержание поваренной соли – от 1,4% в «Семейке Озби», до 1,1% в «Волжском пекаре» и «Зернице». Содержание соли превышает норматив для детских сушек больше чем в 2 раза. А ведь названия «Малышка», «Кроха» и «Малютка», как бы намекают потребителям, что продукт подходит для детей. Да и изображения на упаковках изделий тоже напрямую связаны с детской тематикой.
- В составе сушек есть не только соль, но и сахар. Меньше всего сахара (около 4%) содержится в продукции бренда «Хлебный дом». Самыми сладкими оказались сушки «Волжский пекарь» – 10,4%.
Экономия на муке и масле
Анализ показал значительное расхождение между заявленным на этикетке значением и реальным содержанием жира в образцах.
Массовая доля жира в готовом продукте является хорошо регулируемым по закладке ингредиентов параметром и его расхождение с заявленной жирностью на этикетке всегда указывает на «умышленную экономию» жирового компонента в процессе производства, что делается за счет потребителя. В данном случае на растительном масле сэкономили все производители, кроме «Волжского пекаря».
Процент расхождения составил от 19,5% от заявленного у образца «Ярмарка веселья» до 48,15% у образца «Хлебный дом».
По сравнению с мукой растительное масло – достаточно дорогой ингредиент и изготовители на нем явно сэкономили.
Также обнаружено небольшое расхождение в меньшую сторону по содержанию белка у образцов «Хлебный дом» и «Зерница». Это может быть связано с низким качеством использованной производителем муки. По данному показателю исследованные продукты не соответствует заявленному стандарту.
Кислота, да и только
Претензии у экспертов возникли и к кислотности сушек. У трех из пяти образцов этот показатель, отвечающий, в том числе, и за вкус продукта, превышен.
Для сушек кислотность допускается не более 3°, а для сушек «Малютка», согласно ГОСТу, и того меньше – не более 2,5°.
Однако, в положенные нормативы укладываются только «Хлебный дом» и «Семейка Озби».
А вот у продукции «Волжский пекарь», «Ярмарка Веселья» и «Зерница», к тому же маркированных как сушки «малютка», кислотность выходит за пределы – 3,5° у изготовленных по ГОСТу «Волжского пекаря» и «Зерницы», и 4° – у образца «Ярмарка Веселья». Последний изготовлен по ТУ производителя, так что в данном случае мы не можем уверенно говорить о несоответствии (из-за отсутствия данных от производителя). Однако покупатель вследствие схожести названий на этот нюанс внимания может и не обратить, для него важно качество изделия, а оно ниже, чем предписывает ГОСТ.
Повышенная кислотность сушек может быть вызвана повышенной кислотностью муки, использованной при выпечке. Или, что вероятнее, не просто длительным брожением теста, а перебраживанием, перерасстойкой.
Завышение данного показателя не является намеренной фальсификацией, однако указывает на нестандартность исследованных образцов и требует принятия мер производителем для устранения данного недостатка.
Повышенная кислотность сушек не отражается на показателях безопасности изделий, но снижает органолептические свойства.
Для справки: Показатель кислотности сушек нормируется ГОСТ 7128-91. Кислотность сушек зависит от кислотности исходной муки и способа приготовления теста. Превышение максимально допустимых значений кислотности говорит о нарушении технологического режима производства.
Без глянца
Поверхность бараночных изделий (бубликов, баранок, сушек) должна быть глянцевитой, без вздутий и загрязнений. По этому показателю качества отвечают требованиям ГОСТа только сушки «Хлебный дом» и «Зерница». У прочих образцов поверхность матовая, шероховатая. Это не оказывает влияния на усвояемость или пищевую ценность сушек, но снижает их внешнюю привлекательность.
Семёнкина Наталья Геннадьевна, ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»:
Одной из обязательных и характерных для производства сушек технологических операций является обшпарка (или обварка), которые проводятся с целью образования глянцевой корочки. Ошпарку, то есть обработку паром тестовых заготовок, проводят перед выпечкой. При этой операции на поверхности тестовых заготовок протекают процессы клейстеризации крахмала и денатурации белка, что обусловливает глянцевую поверхность готовых изделий.
Матовая поверхность сушек образуется при недостаточной ошпарке (или обварке) тестовых заготовок.
Грызем с удовольствием!
- По внешнему виду, не считая матовой поверхности четырех образцов, претензий к сушкам у экспертов нет. Все они светло-коричневого цвета, без подгорелостей.
- Вкус и запах сушек – свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Сушки хрупкие, как и должно быть по ГОСТу. Внутри – разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса.
- Образцы также были проверены по такому показателю, как коэффициент набухаемости. Он показывает, во сколько раз увеличивается вес бараночных изделий при погружении их в теплую воду. Вес сушек должен увеличиваться в 2-3 раза. Недостаточно набухающие изделия медленно смачиваются слюной и поэтому плохо усваиваются организмом. Оказалось, что все образцы по этому параметру соответсвуют нормативам. При этом самый высокий коэффициент – у сушек «Хлебный дом» (5,3), самый низкий – у «Зерницы» (3,5).
Вопрос, который волнует многих потребителей – может ли быть в сушках картофельная болезнь? Ведь они выпекаются из пшеничной муки. По данным экспертиз Союза потребителей «Росконтроль», пшеничная мука часто бывает заражена почвенным микробом, который вызывает картофельную болезнь в хлебе, испеченном из такой муки.
Семёнкина Наталья Геннадьевна, ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»:
Для производства сушек муку, зараженную картофельной палочкой, использовать разрешено. Ведь сушки, в отличие от других хлебобулочных изделий, характеризуются пониженной влажностью. Для прорастания и развития спор картофельной палочки необходимы определенные условия: температура около 40 °С и повышенная влажность. Подавляет развитие бактерий высокая кислотность, низкая влажность, высокое содержание сахара и жира. Поэтому в сушках, за счет их низкой влажности (около 9-13%), а для некоторых изделий, содержащих большое количество сдобящих веществ, картофельная болезнь не развивается.
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены.
