Какао – традиционный для зимы напиток. Оно полезно для сердечно-сосудистой системы, сохраняет молодость кожи и даже помогает восстановить мышцы. Но всеми этими свойствами обладает только качественное какао!
Какому бренду можно доверять, выяснили специалисты Союза потребителей «Росконтроль», отправив на экспертизу пять образцов какао: «Красная цена», «Красный октябрь», Royal Forest, «Россия – щедрая душа» (Nestle), «Золотой якорь».
Итоги тестирования:
- "Золотой ярлык": по проверенным физико-химическим и органолептическим показателям образец соответствует требованиям ГОСТ 108-2014, указанного в маркировке.
- "Российский", "Россия – щедрая душа": по физико-химическим показателям качества (массовая доля жира, показатель активной кислотности, массовая доля общей золы) образец не соответствует требованиям стандарта на аналогичный вид продукции (ГОСТ 108-2014) для какао-порошка. Образец соответствует требованиям упомянутого стандарта для какао-порошка алкализованного.
- Royal Forest: содержание токсичного элемента кадмия в образце превышает допустимое, однако, с учетом неопределенности (погрешности) метода измерения достоверный вывод о несоответствии образца требованиям безопасности сделать невозможно.
- Какао-порошок "Золотой якорь": образец представляет собой фальсификат, изготовленный из смеси порошка плодов рожкового дерева (кэроба) и какао-порошка. Содержание золы превышает допустимое для какао-порошка и не соответствует требованиям ГОСТ 108-2014, указанного в маркировке.
- "Красная цена": образец представляет собой фальсификат, изготовленный из плодов рожкового дерева (кэроба) и не содержащий в значимых количествах компонентов какао-бобов. Массовая доля жира намного меньше, чем должно быть в какао-порошке, и не соответствует маркировке.
Не какао и не бобы
Один из методов исследования – гистологический анализ, так сказать, проверка на «видовое соответствие».
Он впервые был применен для подобного рода экспертизы, и приоритет в использовании этого метода для выявления фальсификации какао-порошка принадлежит Росконтролю. Таким образом, совместно с Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности и Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им В.М. Горбатова была проведена научная работа, которая позволила достоверно определить, какое какао действительно настоящее, а какое является фальсификатом.
Что же показало исследование? Два образца из пяти – фальсификат: «Красная цена» оказалось кэробом, а «Золотой якорь» – смесью какао-порошка и кэроба.
За фальсификацию оба образца – «Красная цена» и «Золотой якорь» – были занесены экспертами в Черный список.
Три других образца, как показало исследование, – натуральный какао-порошок: эксперты увидели в микроскоп фрагменты паренхимы какао-бобов с частицами оболочки бобов: в образцах «Красный Октябрь» и Royal Forest – незначительные по размеру, то есть существенной примеси какаовеллы – шелухи от бобов – в этих образцах нет. В образце «Россия – щедрая душа» их чуть больше.
Оксана Аверина, руководитель по разработке кондитерских изделий, к.э.н.:
Сам по себе кэроб – это порошок от плодов рожкового дерева, он является определенным заменителем какао-порошка, по внешнему виду очень похож на какао и имеет свои положительные качества, его сейчас также продают как отдельный продукт, потому что в кэробе мало жира, кофеина и теобромина, стимулирующих веществ, содержащихся в какао, но зато много сахаров (сахарозы, глюкозы и фруктозы) и пектина. Также он содержит богатый набор витаминов и минеральных веществ. Покупатель безусловно должен знать, что он покупает какао-порошок или кэроб, но вред здоровью ни какао с кэробом, ни кэроб не приностят.
Нежирное какао – не по ГОСТу
Жирность – главный показатель качества какао и одно из основных его достоинств.
Согласно стандарту, массовая доля жира для какао-порошка должна составлять 12-20%. То, что в требования не укладывается фальсификат «Красная цена» (доля жира всего 4%) ожидаемо, а вот то, что у образца «Россия – щедрая душа» жирность существенно недотягивает до требований стандарта (хотя и соответствует маркировке) – уже повод для удивления. Однако это какао выпускается по ТУ, требования которых неизвестны, поэтому нарушение требований стандарта не является основанием для внесения в Черный список.
Но по совокупности всех перечисленных выше факторов эксперты пришли к выводу, что образец «Россия – щедрая душа» не соответствует стандарту на аналогичный вид продукции (ГОСТ 108-2014). Зато соответствует требованиям стандарта к алкализованному какао-порошку. Правда информации в маркировке о том, что этот какао-порошок алкализованный, тоже нет.
Для справки: Алкализация – метод обработки жмыха какао-бобов щелочами, в результате которого улучшается вкус и аромат какао-порошка, а также повышается его растворяемость в жидкостях.
Оксана Аверина, руководитель по разработке кондитерских изделий, к.э.н.:
Натуральный и алкализованный какао-порошок отличаются и по показателю кислотности. Какао-порошок одна из производных какао-бобов, его получают путем измельчения жмыха, который остался от обжаренных бобов после получения какао-масла, то есть все полезные вещества, что содержатся в какао-масле, сохраняются и в какао-порошке. Существуют две технологии получения какао-порошка. При первой какао перед измельчением обрабатывают щелочами, тем самым нейтрализуя кислотность какао (от природы достаточно высокую) – это алкализованный какао-порошок. В процессе его получения используются более жесткие режимы термообработки и он теряет много полезных качеств, но зато имеет более насыщенный темный цвет и в большей степени используется в промышленном производстве кондитерских изделий. При втором методе обработка щелочью не используется, это означает, что уровень кислотности выше, такой какао-порошок является натуральным и активно используется и в повседневной жизни при приготовлении напитков и выпечки.
Само по себе алкализованное какао не несет никакого вреда, однако в данном случае налицо расхождение с маркировкой.
Зольность как показатель качества
Чем больше в порошке какаовеллы, тем выше зольность.
Согласно межгосударственному стандарту, массовая доля общей золы в какао-порошке не может превышать 6%. Эту планку преодолел один из нефальсифицированных образцов: «Россия – щедрая душа» (9%). Не вписались в требования и фальсификаты, но это естественно, потому что их зольность н соответствует какао-порошку. У «Россия – щедрая душа» не соответствует стандарту еще один показатель – активной кислотности. При нормативе не больше 7 ед. pH он набрал почти 8 единиц.
В целом уровень зольности указывает на то, насколько какао «чистое», естественно, на вкус это тоже влияет. В любом случае, какао у которого высокая зольность, качественным не может считаться.
За несоответствие стандарту по массовой доле жира, зольности и кислотности (либо за неправильное наименование) какао-порошок «Россия – щедрая душа» был занесен в список товаров с замечаниями.
Токсичный порошок
Не обошли своим вниманием эксперты и такой важнейший аспект, как безопасность. В целом ситуация здесь благополучна, но в образце Royal Forest обнаружилось довольно высокое содержание токсичного элемента кадмия. Учитывая погрешность метода определения, эксперты не смогли сделать однозначный вывод о несоответствии по показателям безопасности.
Поэтому какао Royal Forest занесено не в Черный список, а список товаров с замечаниями.
В остальном этот образец является качественным какао-порошком и соответствует всем требованиям стандарта.
Сладкий вкус детства
Потребители ценят какао в первую очередь за его вкусовые свойства.
Если говорить о внешнем виде, все образцы представляют собой коричневый или светло-коричневый порошок. Они однородны, при растирании между пальцами крупинок не ощущается. Как отмечают эксперты, фальсификат отличить от настоящего какао-порошка чисто визуально и даже по вкусу возможно не всегда. Так что полагаться на свои органы чувств при выборе не стоит – могут продать подделку под видом какао.
Настоящий напиток должен быть ароматным, достаточно густым, однородным, иметь приятный цвет и характерный, не чрезмерно сладкий вкус.
Однако, у фальсификата «Красная цена», в котором эксперты вообще не обнаружили какао-порошка, вкус все-таки подкачал: он слабовыраженный и малонасыщенный. Зато аромат похож на аромат настоящего какао. Резюмируя, можно сказать: на запах и вид этот продукт на какао похож, но вот попробовавший его разочаруется.
А вот остальные образцы обладают типичным для какао вкусом и насыщенным ароматом, а также являются безопасными для здоровья.
Так что безопасный и вкусный какао в нашей стране есть! А если вы предпочитаете чай или цикорий, вы также можете узнать, какие из них безопасны, ознакомившись с результатами экспертиз "Росконтроля".
